Materia Prima y Utensilios para Repostería


Interior Cremoso Coriandro 500 g Nata líquida 90 g Azúcar moreno 120 g Yemas de huevo 4 g Gelatina en hojas 20 g Coriandro fresco • Templar la nata, verter sobre las yemas batidas con el azúcar. • Cocer todo a la inglesa, infusionar el coriandro fresco. • Añadir la gelatina remojada en agua fría y escurrida. • Enfriar, pasar por el colador chino - (filtrar) - mizar.	Piña Salteada 1 Piña 50 g Mantequilla 50 g Azúcar moreno • Cortar la piña en brunoise fina (pequeños dados). • Revenir con la mantequilla. • Evaporar el jugo y caramelizar con el azúcar. • Reservar y enfriar. • Añadir al cremoso de coriandro y rellenar los Flexipan 1/2 esfera diámetro 42 mm, Ref 1489. • Alisar y congelar.
Bizcocho Tierno de Coco 115 g Coco seco rallado 50 g Harina 115 g Azúcar lustre 25 g Nata líquida 225 g Claras de huevo 75 g Claras de huevo 125 g Azúcar grano • Tamizar el azúcar lustre y la harina. • Mezclar con el coco, la nata líquida y los 75 g de claras de huevo. • Montar las otras claras. Mezclar con el azúcar. • Rebajar la primera masa con 1/3 de claras. • Seguidamente incorporar delicadamente el resto de las claras. • Escudillar discos de 60 mm de diámetro con una manga sobre una tela de Silpat. • Espolvorear con azúcar lustre. • Cocer en el horno a 175°C durante 15 mn.	Mousse de Chocolate 1200 g Nata batida espumosa 680 g Cobertura de chocolate negro 64% • Trocear el chocolate y fundir a 55/60°C. • Con la ayuda de una varilla, emulsionar el chocolate y 1/4 de nata batida espumosa. • Obtener una textura elástica y brillante. • Añadir la nata restante y mezclar con la ayuda de una espátula. • Moldear dentro del Flexipan Bizcochos Charlotte Ref 1059, disponer el cremoso de coriandro congelado y sellar con un bizcocho. • Congelar.
Montaje y Terminación • Piña crujiente : pelar la piña y con la ayuda de una maquina de cortar fiambres cortar láminas muy finas. • Espolvorear una tela de Silpat de azúcar grano, disponer las láminas, espolvorear de nuevo. • Colocar en el horno a 100-120°C. Secar para obtener un color rubio y crujiente. • Sacar del horno y dejar enfriar. Disponer sobre un plato. • Desmoldar la charlotte al salir del congelador. • Para terminar la charlotte, pintar con la pistola de chocolate, con el fin de obtener un aspecto de terciopelo y glasear con un espejo de chocolate de manera que el relieve quede más destacado.